La comida peruana y el vino

 

Nacido en Rusia, Víctor Kompanichenko es una de las figuras más representativas de la sommelierie peruana.

Hace unos diez años, conocí en la Feria de Vinos de Miami a Pedro Olaechea, gerente y dueño de la bodega peruana Tacama. Cuando visité su stand, me sorprendió la lista de vinos de su portafolio.  Eran casi veinte. Luego le pedí que me explicara el motivo de tan abultada oferta, y su respuesta fue rápida y tajante: cada variedad y cada estilo se seleccionaron para acompañar distintos platos de la rica y variada gastronomía peruana. Para ello, Olaechea se había apoyado en consultores franceses, para quienes, como buenos ciudadanos de su país, el vino era otro alimento en la mesa, y no un líquido más.. Y Oalechea quería emularlos.

Finalmente, cuando comencé a frecuentar restaurantes peruanos, tanto en Lima como en Bogotá, le hallé la razón. El festín de ingredientes, preparaciones y cocciones de la comida peruana presenta un serio reto para quien desee empalmar, punto por punto, un vino con un plato de ese país. No es como un Malbec y un trozo de carne argentina. Definitivamente, es un reto tanto para los expertos, como para los consumidores.

Los consejos de Víctor

El cebiche es un plato de múltiples sabores.

Con la idea de simplificar el proceso, le pedí algunos consejos a Víctor Kompanichenko, un sommelier peruano nacido en Rusia, con vasta experiencia internacional. Tal vez por ser extranjero, Kompanichenko va directo al grano a la hora de elegir un vino para un tiradito. Y de esta forma evita meterse en intrincadas explicaciones enogastronómicas.

Cebiche. Lo primero que debe tenerse en cuenta es su combinación de pescado crudo, limón y picante. No menos importantes son sus acompañamientos de cebolla, camote, maíz y jengibre. Para Kompanichenko, se trata de potentes elementos que hacen difícil un empalme acertado. ¿Su recomendación?, Un vino chileno de zona fría (valles de Casablanca, Leyda o San Antonio), no sólo por su buena acidez, sino por su excelente descarga de componentes minerales.

Arroz con pato a la chiclayana. Este plato incluye arroz verde a base de cilantro, con un toque de cebolla al costado. El pato, en este caso, se cuece al horno, hasta lograr un punto crocante. Para este clásico, Kompanichenko sugiere un tinto no muy fuerte.. Se imagina, en particular, un ejemplar especiado y sin añejamiento en barricas de roble, como un Syrah, de San Juan, Argentina. El vino elegido, dice Kompanichenko, debe proyectar una sensación de frescura para equilibrar la sensación grasa y especiada del plato.

Preparado el wok, el lomo saltado es otro reto para quienes quieren acompañarlo con vino.

 

 

 

 

 

Lomo saltado. Más que un clásico, este plato es una preparación cotidiana en Perú y es el resultado de la fusión cultural chino-peruana. El gran secreto de su preparación está en el uso del wok. Entre sus acompañamientos figuran papa frita, cebolla morada, arroz con choclo (o maíz), lomo de carne y leves toques de vinagre. Kompanichenko recomienda un Malbec de Luján de Cuyo, no muy  intenso.

Cordero con papa silvestre. Ttradicional del norte de Perú, este plato incluye, además de carne grasa, una buena cantidad de romero. El reto, según Kampanichenko, es lograr un buen equilibrio entre este tipo de carne y la descarga aromática de los otros ingredientes. Aquí, propone un corte de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, dos variedades que nunca se quedan cortas frente a una preparación de este tipo.

Ají de gallina. Esta preparación, originaria de la sierra, presenta una base abundante de crema de leche, con gallina desmenuzada y ají de panca (de color amarillo).  Kompanichenko recomienda un vino fresco, pero no débil, como un Chardonnay con barrica o un rosado.

Así es que, la próxima vez que visite un restaurante peruano o se aventure con una receta de este país, siga estas recomendaciones para una mejor experiencia.

El secreto peruano

Para quienes se preguntan con frecuencia por qué Perú ha alcanzado tanto reconocimiento internacional, la respuesta está en la diversidad y originalidad de su cocina. Ante todo, hay que decir que la herencia incaica, de más de 8.000 años, dejó un legado de ingredientes como la papa (cerca de 400 variedades), la quinoa, el maíz y los ajíes. Este festín de insumos encontró eco en las huestes colonizadoras españolas y en las olas migratorias de África, Japón, China e Italia, entre otras. Sin excepción, todas estas corrientes se han intercambiado entre sí hasta lograr una fusión gastronómica con muy pocos precedentes en el mundo. Muchos prefieren no complicarse la vida y acompañar las complejas preparaciones con una cerveza. Pero el auge que ha tomado el vino en ese país está ofreciendo la posibilidad de mejores placeres para los sentidos.

 

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